Published On: Wed, May 10th, 2017

Сырный Лондон: 5 видов изысканного сыра с историей

История британского сыра

Сыр появился около 7000 лет назад. За это время сыровары придумали невероятное количество сортов — сейчас их около 5000. Только в одной Британии их более 700. Страна может гордиться тем, что входит в пятёрку производителей лучших сортов.

Этот продукт настолько популярен и имеет огромные возможности для игры со вкусом, что ещё Сальвадор Дали однажды сказал: «Если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки!». Британии, по всей видимости, повезло.

Правда, не всегда сырная промышленность активно развивалась в Британии. В первой половине XVI века был выпущен указ, в котором король Генрих VIII приказал закрыть все монастыри. Так как в тот период производством сыра занимались монахи, произошёл сильнейший спад — вплоть до XVII века. Тогда и начали открываться сыроварни, которые захватили весь «сырный» рынок, подавив его кустарное производство. Полностью уничтожено оно было из-за Первой и Второй Мировых войн.

Возрождение сырного производства произошло в 1973 году, когда Патрик Рэнс написал «Великую британскую книгу сыра» (The Great British Cheese Book). Он оказал огромное влияние на возвращение сыра, обучая людей производству. И это было только начало.

На вкус сыра влияет не только способ производства, но также от какого животного получено молоко, чем оно питается (даже вид растений!), количество пищи, время дойки и года. Поэтому воспроизведение одного и того же рецепта сыра в разных регионах совсем не говорит о том, что вкус будет идентичен. Вы обязательно почувствуете разницу.

Сыр, который стоит попробовать

Stilton

stilton-cheese-ukСтилтон — сыр, который стал синонимом Рождества и заслуженно носит звание Короля Английский сыров. Он имеет две разновидности — голубой и белый. Этот сыр особенный не только благодаря изысканному вкусу и яркому аромату. Он имеет ряд требований, согласно которым может производиться только в трёх графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир, имеет форму цилиндра, исключает любое давление и при изготовлении самопрессуется. Стилтон изготовляется только из пастеризованного молока, и это единственное отличие от Стичелтона — его конкурента, который, говорят, ещё вкуснее.

Король Английских сыров, как и большинство других, раскрывает свой вкус вне холодильника, полежав в тепле пару часов. Имеет сливочную текстуру и отлично сочетается с брокколи, сельдереем, крекером, абрикосом, имбирём, цитрусовыми и сладким фруктовым вином.

Cheddar

cheddar-cheese-ukСыр, который занимает достойное второе место в рейтинге после Стилтона. Интересно, что название сыра происходит от местности, где он произошёл, и процесса его производства — чедерризации (cheddaring). Цвет чеддера не оранжевый и не жёлтый — он бледного цвета и сочетает в себе жёлтый с бежевым. Яркий цвет сыр приобретает обычно из-за красителя аннато или ачиоте. Чеддер имеет глубокий сливочный аромат и солоноватый вкус, немного острый, с лёгкой кислинкой и ореховым послевкусием. Он легко плавится, поэтому успешно обосновался на кухне многих хозяек. Его не английские аналоги можно с лёгкостью найти повсюду, так как он не имеет региональной защиты. Этот сыр прекрасно сочетается с красным вином, например Merlot, Cabernet, and Bordeaux, элем и сидром. Тонкий по вкусу десерт создаёт сочетание сыра с дыней, грушей, виноградом и яблоками, заправленных каплей мёда.

Cheshire cheese

Cheshire-cheeseОдин из древнейших видов сыра, который впервые упоминается ещё в XI веке. Относится к элитным сырам наряду со Стилтоном и популярен так же, как Чеддер. Чешир производится без использования животного сычуга и может считаться вегетарианским. Вкус и консистенция сыра зависят от стадии вызревания — чем старше, тем твёрже. Его консистенция — рассыпчатая и плотная, а аромат имеет остринку. Вкус сыра — кисловато-солёный, сливочный и мягкий, с немного острым и длительным послевкусием. Чеширский сыр бывает белым, красным (рыжим) и голубым. Рыжим его делает краситель, что совсем не влияет на вкус, но привлекает внимание. Голубой сыр имеет прожилки благородной плесени, но всё же мало чем отличается от обычного. Чеширский сыр следует есть с фруктами, чатни, овощами, хлебом, инжиром и финиками. Он гармонично сочетается и с вином: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir.

Возможно, попробовав этот сыр, от удовольствия вы будете улыбаться как Чеширский кот. Кстати, Льюис Кэролл придумал название своему знаменитому Чеширскому коту, когда увидел на этикетке Чеширского сыра кошку породы «британская короткошерстная».

Cornish yarg

Cornish-yarg-cheeseСыр, популярный по всему миру, который производится в ограниченных количествах, что ещё сильнее привлекает к нему внимание. Если с первой частью названия всё понятно — оно связано с названием графства — Корнуолл, то вторая более загадочна. Yarg — это написанная наоборот фамилия первых владельцев сыроварни, где производили сыр, — Gray. Корнуэльский Ярг также называют Крапивным, потому что спрессованную массу оборачивают листьями крапивы. Раньше это делали, чтобы предотвратить высыхание, сейчас — для придания специфического вкуса, который напоминает грибной. А ещё это окрашивает сыр в затейливый узор зелёного цвета. По вкусу он сливочный с кремообразной текстурой — мягкий, маслянистый у кожуры и немного рассыпчатый в центре. Приятную гастрономическую компанию ему может составить фруктовое чатни и вино, например, Red Burgundy или Sauvignon Blanc, а также эль.

Stinking Bishop

Stinking-Bishop-cheeseСовременный сыр, название которого лучше перевести буквально — Зловонный епископ. Оно возникло из-за особенности производства. Во время созревания раз в четыре недели его опускают в грушевый сидр, названный «Зловонный Бишоп». Название сидра, в свою очередь, произошло от имени его создателя по фамилии Бишоп — фермера с репутацией пьяницы, который однажды выстрелил в слишком долго кипящий чайник. Сыр имеет мягкую текстуру и сильный вкус, слегка пикантный. Выигрышно сочетается с цветочным и пряным ароматом вина такого, как Gewürztraminer и, конечно, с фруктами.

Зловонный епископ приобрёл мировую известность благодаря мультфильму «Уоллес и Громит: Проклятие кролика-оборотня», после которого спрос на него вырос в 5 раз. В мультфильме Уоллеса возвращают к жизни запахом кусочка сыра.

Сыр всегда считался изысканным блюдом, к которому относились по-особенному. Молоко, которое является исходным сырьём, передаёт ему аромат трав. Он содержит в себе всю питательность молока и насыщенность жиров, наполняя консистенцию нежностью и маслянистостью. Сыр — это маленькая вселенная с бесчисленным количеством ароматов и вкусов.

 

Leave a comment

XHTML: You can use these html tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


Pin It

Translate »