Ресторатор Александр Белькович, Fancy Crab: “Я себя никогда не останавливал”

Ресторатор и шеф-повар Александр Белькович начал готовить еще в детстве. Пять лет проработав поваром в Москве, уже в 21 год он стал шеф-поваром большого ресторана “Terrassa” в Санкт-Петербурге, а в 26 – куратором семи самых модных ресторанов в стране. Он участвовал в открытии нескольких ресторанов в России и за ее пределами, в том числе в Великобритании. Один из его недавних проектов – лондонский ресторан с говорящим названием Fancy Crab. Fancy Crab – совместный проект Бельковича с президентом компании Северо-Западный рыбопромышленный консорциум (СЗРК) Геннадием Миргородским, предлагающий уникальный продукт – красного королевского или камчатского краба. Business Courier встретился с Александром Бельковичем и поговорил с ним о его опыте ведения бизнеса в Англии, рабочей этике, секретах успеха и особенностях открытия ресторана в другой стране.

Почему кулинария, расскажите о своих первых кулинарных опытах.

Началось все очень давно. Я всегда любил есть, тусовался на кухне с бабушкой и мамой. Смотрел, что они готовят, облизывал миски после десертов. Мне нравилось все, что было связано с едой. Мне теперь уже не стыдно признаться – я раньше ходил по гостям специально, чтобы поесть, был таким охотником за едой. Не скажешь, что был маленьким обжорой, но мне нравилась еда. Первые кулинарные опыты? В какой-то момент я понял, что хотел бы сам научиться готовить. Я начал экспериментировать с едой в 6 лет, делать всякие яичницы, картошки. А более-менее серьезный опыт приобрел, когда мне было 9 лет. А однажды я придумал йогурт. Раньше ведь в России йогурта не было, был только кисломолочный продукт «Снежок». Вот я и делал йогурт сам. Брал миксер и добавлял туда бананы, клубнику, замороженные ягоды. Взбивал это все. Потом делал свои фирменные сэндвичи из черного хлеба: вырезал такие канавки, туда вставлял сосиски, чтобы все было ровно. Потом начал более серьезно этим заниматься. У меня появилась книга французской кулинарии. Тогда таких книг было немного, не так, как сейчас. Мне попалась французская, и я увидел, что есть тушеный фаршированный лук. Мне так эта идея понравилась. Вот так все и начиналось – я жил на севере, в Северодвинске, это Архангельская область, там холодно всегда, но светило солнце, а я фаршировал маленький лучок, тушил, готовил… Меня было не вытащить из кухни. Манники готовил, пироги, оладушки. Разные блюда. По книгам, без книг, экспериментировал. И мне всегда это очень нравилось.

В 26 лет вы смогли стать куратором семи ресторанов. Вот как такое возможно?

Я стал серьезным ресторанным шеф-поваром, когда мне был 21 год. Я был шефом большого ресторана “Terrassa” в Санкт-Петербурге. Когда выходил к гостям, мне говорили: “Шеф-повар? Ты? Да ладно тебе, не прикалывайся, парень, иди отсюда”. Вот до такого доходило, потому что я очень молодо выглядел. Но на кухне у меня был определенный характер, я получил там до этого серьезный опыт. Там я был строгий, знал, чего хочу добиться, и четко гнул свою линию. Мне все равно было, какие меня окружают повара – старше ли, опытнее ли. Говорил, что я – шеф, что у меня есть свои идеи, свой план, что у меня все получается, смотрите на результат.

А после того, как мы открыли один ресторан, мои руководители, с которыми я раньше сотрудничал, начали понимать, что у меня больше амбиций, больше возможностей, что надо куда-то мой опыт применять. Я учился. Ездил за границу. Объездил много стран. Где-то учился, где-то просто ходил по ресторанам, наблюдал за тем, что в мире творится. Так передо мной открылось много возможностей дальше действовать. Мы начали пробовать разные концепты. Если мне предлагали сделать «стейк-хаус», то я отправлялся в Майами, Нью-Йорк, смотрел, как готовится мясо, общался с шефами, где-то пару дней на кухне учился, принимал ту культуру, приезжал абсолютно подготовленным, набравшимся опыта и начинал открывать ресторан. Плюс у меня всегда были хорошие организаторские способности: хорошо ладил с людьми, руководил ими, набирал команды и контролировал работу.

И так шаг за шагом все шло своим ходом, по нарастающей. В итоге я стал бренд-шефом холдинга с опытом открытия уже более 15-и ресторанов. В каких-то я непосредственно управлением занимался, в каких-то – нет, но в какой-то момент у меня под началом одновременно было, наверное, ресторанов 10-12. Объезжал в день по пять ресторанов – куча дегустаций, общение с шефами, экономика и прочие дела. Весь ресторанный бизнес от начала и до конца. Серьезная работа. Я никогда себя не останавливал, всегда давал самому себе условный пинок. Мог быть дерзким и эмоциональным, но всегда серьезно относился к тому, что делаю. Всегда старался делать все в лучшей форме. Идеально. И если у меня что-то не получалось, винил только себя в первую очередь. И это мне помогает до сих пор, поэтому и смог такой объем взять на себя.

Звездная болезнь вас не настигла?

Нет, не настигла. Может, что-то такое немного и есть, но это даже нельзя назвать “звездной болезнью”. Просто понимаю, что я публичный парень. У меня есть определенный стиль, в котором мне комфортно. Кто-то со стороны может посчитать, что это “звездная болезнь”. Но я всегда как общался со всеми, так и общаюсь, никогда не задирал нос. Избег я этого. (Смеется).

Вы можете сделать любое блюдо настоящим хитом. Как вам это удается?

Как вам сказать? Я бы не сказал, что это так. Это такой вопрос к повару-волшебнику. Есть наверняка много шеф-поваров, которые круче меня сделают блюдо. Но гораздо важнее понимание вкуса. Я понимаю, что нравится нашим гостям. Сейчас стараюсь понять, что нравится британцам и другим посетителям, живущим здесь, постепенно набираюсь опыта. В России, например, я уже давно методом проб и ошибок все изучил и понимал, какой вкус должен быть у того или иного блюда, чтобы оно было успешным и нравилось гостям.

Я, например, благодаря опыту понимаю, как сделать популярным простой, классический рецепт. Для этого в нем нужно что-то поменять. Обычный салат «Цезарь» можно сделать необычным. Какой мы только не делали! И черного цвета, и с тефтельками из индейки, с запеченным сыром сверху, интересными соусами, вместе с кебабами на углях презентовали. Чего только не было… Так что нельзя сказать, что я эдакий волшебник и любое блюдо сделаю волшебным. Но методом проб и ошибок можно добиться понимания вкуса. Того, для кого ты делаешь, зачем это делаешь и что хочешь получить в результате.

И вот на сегодняшний день можете сказать, кто были ваши главные учителя?

Самый главный мой учитель – Айзек Корреа. Он американец с пуэрториканскими корнями, приехал из Нью-Йорка, основал в Москве сеть ресторанов Correa’s. Я вообще попал в Москву к нему сразу. В Нью-Йорке, знаете, полный интернешнл, поэтому он владел кухнями азиатскими, индийскими, какими угодно… Correa’s было революционным местом, которое много чего поменяло в ресторанной жизни. О нем знали все рестораторы. И работа там меняла взгляд на обычный ресторан. Айзек мне дал очень многое. От него я, во-первых, научился другой системе работы, такой как в Европе, Америке, Англии. Русская, раздутая – это когда зарплаты небольшие, но ты можешь позволить себе 40 человек на кухне. А здесь у тебя есть четкий бюджет, все знают, сколько получают, и все пытаются выжать максимум из одного. Это правильно сформированная бизнес-команда. Я научился пахать. Работал 6 дней в неделю по 14 часов, полночи иногда, очень жесткий график. Здоровье, возраст позволяли. Вот тогда и был заложен фундамент. Я до сих пор благодарен Айзеку за это. Он сейчас в Америке живет, в Москве все продал, кажется. А потом у меня были разные шефы, но я себя скорее считаю самоучкой. Везде нахватался чего-то, объездив полмира.

Добыча крабов – достаточно сложное дело. Как получается так недорого продавать такой качественный продукт?

Наш партнер, инвестор – это как раз компания, добывающая этого краба. Так что мы его не покупаем у перекупщиков, а по сути берем у себя самих. В Лондоне никто не может по такой цене его прибрести. Это физически невозможно. А если покупать у перекупщиков, как это делают другие, то может получиться дороже в 1,5-2 раза. Поэтому у нас и выходит продавать недорого.

Кроме того, у нас здесь лучший краб в мире. Его вылавливают в течение 2-1,5 месяцев в сезон, обычно с середины сентября по конец октября, в экологически чистом районе Баренцева моря. Это абсолютно безопасный для окружающей среды вылов в чистейшем глубоком синем море, и все делается исключительно в рамках определенных квот. Вылавливают только самцов, не самок. Самцы и самки ходят совершенно разными стайками. У рыбаков есть специальное оборудование, с помощью которого можно определить пол краба. Крабов вылавливают именно в такой момент, когда у них после лета набралось больше всего мяса внутри. В любое другое время они пустотелые. Если взять плохого краба и разрезать, то внутри будет мало мяса. Сразу после вылова варят 3 минуты в морской соленой воде. Потом с помощью специальной технологии замораживают и упаковывают. И все. Это самый лучший способ, потому что у краба тогда консистенция становится хорошая. Это же очень полезный продукт, там нет холестерина, много белка, минералов, витаминов. И это натуральный продукт. Он не может быть фермерским физически. В современном мире, когда вокруг все фермерское и искусственно выращенное, это большая редкость.

Чтобы вы порекомендовали попробовать в первую очередь в ресторане. Скажем, пять блюд?

Обязательно запеченный краб с соусом и френч фрайз. Почувствуете вкус краба, и соус – то, что надо! Потом “сингапурский чили-краб” обязательно. Честно говоря, буду все с крабом рекомендовать, хотя у нас есть не только он. У нас в меню большое количество морепродуктов, рыбы, и даже мясо. Мы разнообразили, потому что не все понимают краба. Должен быть выбор. Еще попробуйте гуакамоле с крабом, мне очень нравится. Прямо у стола готовят. Тартар из тунца мальдивского. И шоколадный фондан – это такой десерт. Очень популярное блюдо – горячий шоколад, мороженое, соленая карамель. Очень вкусная штука!

С какими проблемами столкнулись при открытии бизнеса в Англии?

Было много трудностей вначале, потому что мы шли не по протоптанной дорожке, а были по сути первопроходцами в своем бизнесе. Шли своим путем. Во-первых, здесь, как и теоретически в любой стране, если ты иностранец, пришел и говоришь «я хочу инвестировать в бизнес», то никто тебе не даст рыночную цену. Все либо дадут больше, либо ты с ними не сторгуешься. Тебе называют какую-то цифру, и вроде торговаться уже некуда, а потом со временем узнаешь, что если бы ты был в рынке, с опытом, с бэкграундом каким-то здесь, то мог бы дешевле цену выбить. Где-то, может, нам тарелку продали дороже на полфунта.… Это нормальная история. Вот если приедет, скажем, итальянец в Россию и захочет открыть ресторан, понятно, что ему все обойдется дороже, включая строителей, стройматериалы, услуги дизайнеров. Вот мы с этим, думаю, тоже частично столкнулись, хотя работали с опытными людьми – серьезными подрядчиками, дизайнерами, крутыми юристами, и до сих пор со всеми этими людьми дружим, общаемся.
Если говорить о других трудностях, то я идеально не знаю язык. Понятно, были переводчики на встречах, мои партнеры знают язык, мне помогли, но для меня это было тяжело, мозг напрягается сильно, потому что ты пытаешься понять. Это утомляемость двойная.

Может быть, какие-то с визами возникали трудности?

С визами – нет. У нас управляющая команда состоит полностью из британцев. Если и возникали какие-то проблемы, они решались. Безвыходных ситуаций не было. Банковский счет тяжело открывали – это правда. Потому что с политической ситуацией русским особо не идут навстречу в этом плане. Нужно было подтверждение инвестиций, доходов. Долгая история, времени на это ушло много. Но все остальные проблемы решали спокойно, по ходу дела.

Как заранее учесть риски выхода на рынок, если там уже итак много предложений? Возможно ли это?

Возможно. Надо очень хорошо разбираться в рынке, иметь опыт. Международный ресторатор должен понимать, что актуально, а что нет, что может выстрелить, а что нет. Если думаете, что сможете добиться успеха только за счет какой-то супер идеи, это не сработает. Очень многие в этом ошиблись. Некоторые люди в ресторанном бизнесе просто хотят открыть ресторан как игрушку. Увидели где-то что-то и думают, что они здесь такое же сделают. Но это тяжело, поэтому такие затеи обычно заканчиваются печально. Ресторан надо открывать, если ты более-менее подготовленный человек, и тогда вероятность, что у тебя все получится, гораздо выше. Кроме того, очень важно понимать концепт. Если ты его не понимаешь, то лучше посоветоваться с кем-то еще. Конечно, это тоже не парочка-выручалочка. Нет таких людей, которые прямо скажут тебе, что нужно и не нужно делать. Они уже давно работают на свои компании, хорошо зарабатывают и занимаются развитием своих направлений бизнеса. Весь этот консалтинг, который могут оказать за деньги, к сожалению, немного фейковый. Правду не за деньги никто не скажет. Да и за деньги могут сказать неправду. Поэтому в любом случае либо партнеры у тебя должны быть мощные, с опытом, которые знают, что делают, либо ты должен быть первопроходцем, идти по своему пути, но тогда готовься, что будут встречаться преграды.

Сильно ли мешает конкуренция в русскоговорящем сегменте? «Burger&Lobster»?

Это не наш конкурент вообще. И мы им не конкуренты. У них только бургеры и лобстеры, а у нас – меню с огромным количеством морепродуктов в совсем другом стиле и с красным королевским крабом. Это вообще разные истории. Конкуренты «Burger&Lobster» – это скорее другие бургерные, хотя они, конечно, сегментом повыше. А у нас в меню только один бургер с крабом, абсолютно другой концепт, кухня и все остальное. У нас ресторан, сервис. Вот ресторан “Beast”, где крабы есть, их наверняка можно считать нашими конкурентами. Но мы делаем свой маркетинг, они – свой, и получается своего рода взаимопомощь, потому что красного королевского краба не все знают, не все его едят.

Как все проходило с поиском и подбором помещения?

Помещение мы искали в несколько этапов, в разных районах. Было несколько поездок с просмотром большого количества помещений. И где-то в третью-четвертую поездку определились с этим местом. Выбрали его, потому что здесь такие большие стекла, просторно, светло, и нам с партнерами понравилась эта атмосфера. А дальше все было несложно. Юридическая компания нас полностью проконсультировала, сказали, что здесь хороший лендлорд, у него на рынке хорошая репутация, поэтому смело можете работать. Только подождали какое-то время, потому что до этого здесь был рабочий ресторан. А так все получилось быстро.

Как подбирали работников?

Для подбора управленцев воспользовались услугами агентств по найму. Проводили большое количество собеседований. У меня просто голова дымилась от этих собеседований. Со временем подобранная команда частично поменялась. Это нормально для ресторанного бизнеса. Мы не какие-то мастодонты, поэтому была текучка, были изменения. Слабые отходили в сторону, сильные приходили, тем самым мы укрепили нашу команду. Когда набрали топов, они в свою очередь находили людей по своим каналам, через агентства или по сарафанному радио, кто-то забрал часть прошлой команды, которая идет за лидером. Так сформировалась команда. А недостающих уже ребята искали среди поваров, кто-то привел тех, с кем раньше работал.

Сейчас у нас работают только иностранцы, но сначала у меня в команде было пару человек, которые говорили по-русски. Просто так получилось, что у меня здесь был опыт открытия ресторана «МариVanna» и, соответственно, были связи среди русских ребят, вот я их и пригласил. Может быть, со временем кто-то русскоязычный найдется.

В ресторанном бизнесе сложная структура менеджмента?

Вовсе нет. Структура простая. Главное – чтобы люди были хорошие и с опытом и, конечно, хотели работать. Это самое важное. Здесь ресторан – это живой бизнес. Это не какой-то фастфуд сетевой, а живой организм, где эмоциональная составляющая играет важную роль. Поэтому в этом бизнесе должен быть абсолютный лидер, набравшийся опыта, который будет тянуть всю команду вперед. Каким бы ни было настроение, все должно работать как швейцарские часы. Идеально, слаженно, без сбоев, невзирая на обстоятельства, которые могут возникнуть.

Сколько в среднем стоит открытие ресторана в Лондоне?

Трудно сказать, разброс очень большой, абсолютно разные цифры могут быть. Можно забегаловку в Сохо открыть, а можно – большой ресторан в Мейфэр. Можно за 100 тыс долларов ресторан открыть, а можно за 100 млн долларов… Это как средняя стоимость автомобиля. «Феррари» и «Форд». Как тут среднюю стоимость посчитать? Все зависит от концепта, места…

Кто-то открывает ресторан, потому что есть мечта и деньги. Для такого инвестора даже окупить вложения – не самая главная цель. А некоторые открывают ресторан исключительно как бизнес. В этом случае четко стоит задача – за определенное время окупить инвестиции и начать зарабатывать деньги на следующий проект. У каждого свои рамки и свои цели. Я считаю, что более-менее хороший ресторан нашего уровня должен окупаться за 3-4 года. Если это получается, то, значит, бизнес работает хорошо, и можно этим заниматься.

На какую публику ориентируется именно ваш ресторан?

К нам приходит много деловых британцев на ланч, потому что тут поблизости бизнес-центры. Много бывает азиатских гостей, потому что они любят крабов и морепродукты. Они знают, что такое краб. Понимают, что красный королевский краб – самый лучший, жирный, вкусный, мясистый, качественный дикий продукт. Их не надо образовывать. И русских гостей довольно много порой бывает, что особенно приятно. Сейчас у нас много колясок. Только что наверху три видел. И вечером также. На ужин приходят парочки. Иногда заглядывают и тусовщики. Наши посетители разные, как и сам Лондон.

Поделитесь советами открытия ресторана за рубежом

Во-первых, нужно как следует изучить рынок. Картинка может быть одной, а реальность – совсем другой. Это очень важно понять, потому что может сразу показаться – тут все богатые, куча народу, сейчас открою, и ко мне пойдут. Как правило, такого не бывает. Если вы не уверены, испытываете какие-то сомнения, лучше всего найти партнеров, профессионалов с местного рынка, которые действительно знают, что нужно делать. Должны быть амбиции, готовность этим заниматься, потому что ресторан требует времени. И, конечно, позитив, энергия. Надо быть уверенным в своей задумке, верить в нее. Если это какая-то непонятная история, и сам в нее не веришь, будет тяжело. Надо верить изо всех сил, быть уверенным, что это непременно должно выстрелить.

Вопрос-ответ

Ваши главные качества.
Целеустремленность и эмоциональность.

Способность, которой вам хотелось бы обладать.
Внутреннее спокойствие, мудрость, такое внутреннее спокойствие от мудрости. Я к этому приду. Сейчас пока не готов.

Как относитесь к критике?
Прекрасно. Абсолютно спокойно воспринимаю. Привык уже. И делаю из этого полезные для себя выводы. То есть мне это помогает.

Чего вы боитесь больше всего?
Несправедливости. Потому что я очень справедливый, воспитание такое.

По вашему мнению, успех это – ?
Получение удовольствия и внутреннее равновесие от того, что ты делаешь. Успех необязательно должен заключаться в деньгах.

Самый ценный совет, который вам бы дали.
Если у тебя нет своих денег, то не надо вкладывать их в бизнес. Нельзя взять и рискнуть всем, потратить, залезть в долги. Я просто проходил через это. Только недавно из этого вылез, грубо говоря. Поэтому если нет своих денег, нельзя вот так с места в карьер все отдать на бизнес, рискнуть. Потом можно проиграть в этом плане очень сильно. На определенной стадии это можно было себе позволить, а в глобальном смысле нет.

Что бы вы посоветовали сделать каждому?
Попробовать себя в чем-то. Встать с кровати и начать двигаться. Если хочешь чего-то добиться, надо вставать и двигаться, не лениться и не бояться. Переступать свои страхи.

Если бы вы могли начать жизнь заново, что бы вы поменяли?
Я бы усиленно начал учить английский язык еще со школьной скамьи.

Чем бы вы занялись в последний день своей жизни?
Смотря в каком я был бы возрасте. Мне кажется, я бы захотел устроить большую семейную вечеринку. Позанимался бы спортом, если бы возраст позволял, и обязательно выпил бы хорошего вина.

Любимая цитата.
Мне нравится: “Если хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам”.

Leave a comment

XHTML: You can use these html tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>




Translate »