Published On: Fri, Sep 21st, 2018

Наталья Гантман: Как приготовить стейк по аргентински или как я ходила на мастер класс


Наталья Гантман. Экономист, кулинарный блогер.

Наталья Гантман. Экономист, кулинарный блогер.

– Так вы вегетарианка? – спросил меня шеф-повар, убирая от меня кусок мяса.
-Нет, почему же. Просто я не ем сырое мясо!

Но он уже не слушал меня, протягивая сырое мясо другим ученикам.

Вообще было бы странно если вегетарианка пришла бы на мастер класс по приготовлению стейков. Скорее меня можно отнести к разряду мясоедов. Не зря мой отец говорил про меня в детстве, что «Наташа любит не конфеты, а котлеты». В самом начале урока шеф-повар принёс сырую говядину, нарезал на кусочки, слегка посолил и стал угощать учеников. Всех кроме меня, как вы поняли.

Шеф-повар был из Аргентины, страны где как он пошутил, первое что видит младенец появившись на белый свет – это стейк.

И как истинный аргентинец, он с любовью рассказывал о разных видах стейков и о том, как их резать и мариновать.

На его столе лежало три вида мяса: Стейк из вырезки, Филе Миньон (Filet Mignon), самый нежный из всех стейков, с мягким сливочным вкусом.

Стейк Рибай (Ribeye) – из этого куска получаются удивительно сочные и богатые ароматом стейки.

И конечно сирлойн (Sirlon) – существует прекрасная легенда, о том, что английский король, глубоко пораженный куском говядины во время обеда, решил возвести этот кусок мяса в рыцари и отсюда появился «сэр Лойн» (Sir на английском означает сэр). Хотя, это всего лишь легенда, но что точно, это то что из этого куска получаются очень вкусные стейки. Правда этот стейк в отличие от филе миньон и рибай, рекомендуют предварительно мариновать в оливковом масле и мелко нарезанной зелени. Добавлять лимон и соль в маринад ни в коем случае нельзя – мясо начнёт готовиться раньше времени.

Рассказав нам о том как подготавливать мясо, шеф-повар повёл нас туда, где происходило самое главное, в помещение где жарили мясо.

Если меня спросить есть ли ад на земле, точный ответ я вам дать не смогу. Но точно знаю, что в аду по крайней мере должна быть такая же температура воздуха.

Находиться в этом месте было сложно из-за жары, ещё сложнее было слушать шеф-повара и жарить стейк.

Нам предстояло пожарить свой собственный стейк, а затем его съесть.

Теперь о самом главном, как жарить стейк. Прежде всего выкладываем стейк на горячую сковороду или гриль. Затем посыпаем с одной стороны солью. На мастер классе мы использовали морскую соль. Когда капельки пота появятся не только у вас, но и у стейка, то его надо перевернуть. Примерно 2/3 времени мы жарим стейк с одной стороны и треть оставшегося времени мы жарим его с другой стороны. Всё.

Если говорить о пользе мяса и сколько мяса можно есть, то тут всё не так однозначно.

Мясо может быть прекрасным источником железа, селена, цинка и витаминов группы В. Тем не менее, на тему есть или не есть красное мясо, а если есть, то сколько, идут дебаты.

Диетологи сходятся на том, что красное мясо надо есть в умеренных количествах. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), например, хоть и не требует от людей прекратить употребление мяса, но указывает на то, что сокращение потребления мяса может снизить риск развития рака. Американский институт исследований рака даёт аналогичный совет, но идет немного дальше, предполагая, что для снижения риска развития рака, люди должны «есть не более 18 унций (приготовленный вес) в неделю красного мяса».  Это примерно 510 грамм.
Насколько полезный ваш стейк также зависит от метода приготовления; чем менее зажаренный стейк, тем лучше.

Если вы не очень любите полусырое мясо, то средняя степень прожарки, когда в середине тонкая прослойка розового мяса, это хороший компромисс между здоровьем и вкусом. Самое главное – не сжигать стейк!

Каждый из нас дожарил свой стейк и мы наконец перешли вглубь ресторана, где в отличие от кухни было прохладно и приятно. Мы ели свои стейки, а шеф-повар, как радушный хозяин, рассказывал нам о себе. О том, что он скоро женится и мечтает открыть свой ресторан.
Я спросила сколько стейков повару приходится готовить одновременно.
-«50-100 стейков» – с улыбкой ответил он.

Мы все задумались. Наверное, для всех нас этот повар сейчас был кем-то вроде супер героя.
Мы поздравили его с предстоящей свадьбой и я искренне пожелала ему открыть свой ресторан. Пусть у него это получится.

steik po argentinskyСтейк по-аргентински

Ингредиенты
Говяжья вырезка 1000 кг
Оливковое масло 100 мл
Сок лимона 30 мл (2 ст ложки)
Петрушка 20 грамм
Чеснок 2 зубчика
1/4 Лука
1/4 Перца
Соль 1.25 ч ложки
Перец чили 1/4 ч ложки
Паприка 1/2 ч ложки
Как приготовить:

1. Делаем соус чимичурри: смешиваем мелко нарезанный пучок петрушки (около 15-20 грамм) и мелко нарезанные 2 зубчика чеснока. Добавляем мелко нарезанные четверть луковицы и четверть красного сладкого перца.  Добавляем оливковое масло (100мл) и 2 ст ложки выжатого лимона. Немного солим, добавляем паприку и немного острого перца, и хорошенько перемешиваем.

2. На хорошо разогретую сковородку выкладываем мясо и солим его: соль должна покрыть стейки как снег (то есть это будет равномерный небольшой слой соли). Желательно использовать крупную соль. Жарим стейки на довольно большом огне около 4 минут, к тому времени соль должна начать впитываться (стейки будут словно слегка вспотевшими). Переворачиваем стейки и жарим их на другой стороне около 2 минут. Точное время зависит от толщины стейка (мои стейки были около 1.5 см) и вашего вкуса, но главное стараться придерживаться правила жарить 2/3 времени на одной стороне и 1/3 времени на другой стороне.

3. Подаём стейки с соусом.

Leave a comment

XHTML: You can use these html tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>



Translate »