Александр Васильев: «Франция. О еде и не только»

vasilev_fashion

Александр Васильев. Российский и французский историк моды, искусствовед

Манера есть во Франции и манера есть в России очень сильно разнятся, несмотря на то, что очень многие блюда французской кухни прижились в России, как и блюда псевдофранцузской кухни, которые выдаются за типично французские блюда. Например, салат «Оливье», придуманный Люсьеном Оливье во Франции, называют русским салатом. Этот повар, кстати, похоронен на Ваганьковском кладбище. Еще в России очень популярно блюдо, которое называется мясо по-французски. Как правило, это мясо с сыром, заплавленным сверху. Во Франции никто и никогда такого даже не пробовал.

Но самая большая разница между русским и французским столом заключается в самой идее закусок. В России прижилось тюркское представление о большом количестве холодных закусок на столе, как делалось часто в старину в 19 веке или до революции: 17 позиций, 21 позиция закусок, включая грибочки, огурчики, паштетики, селедочки, килечки, капустки, бруснички и так далее.

В то же время сама идея закусок во Франции вообще не существует. Они называются entree, что значит вход, можно сказать, первые блюда, входящие блюда. И во Франции никогда стол не сервируют едой, сервируют только посудой. Поэтому сама идея, что на столе что-то стоит из еды – абсурдна. Люди садятся за красиво сервированный стол, но ни одного вида еды на нем не будет никогда. Во Франции всегда подается только одна холодная закуска, иногда она может быть и горячей закуской, если дело идет к зиме. Эти закуски могут представлять собой разные вещи… Это может быть просто паштет. Это может быть блюдо из лососины. Это может быть итальянская закуска капрезе, которая представляет собой томаты с моцареллой.

Но во Франции есть особенный распорядок еды: салат всегда подносят в конце еды, а не в начале, так же как и сыр является заключающим блюдом до десерта. В то время, как в России во многих ресторанах почему-то в начале подается сырная тарелка, даже если этот ресторан псевдофранцузский.

В простых домах закуска подается на одном блюде, и каждый берет себе по кусочку чего-то, что разложено на тарелке. В «хороших домах» закуску сразу сервируют на маленьких порционных тарелочках, идеи «попросить еще» во Франции тоже вообще не существует. Если за столом сидит шесть человек, то на блюде будет тоже шесть тарелок и ничего больше. Но зато вы можете отыграться на хлебе, который будет нарезан в корзиночке. Но боже вас упаси попросить сливочного масла к нему. Это будет считаться очень неприличным. Это можно делать только дома и за завтраком, но никак не за чужим столом.

urok etiketa aleksander vasiliev_edaЕстественно во Франции к закуске сразу подается вино. Как правило, есть определенный закон в сервировке, которому в России никто и никогда не следует. Считается, что первым вином должно быть обязательно красное, несмотря ни на что. А вторым вином может быть белое. Но это если речь идет о перемене вина. Но, как правило, за обедом или ужином французы пьют только белое или только красное. Если, конечно, речь не идет о горячем блюде в виде рыбы. В этом случае подается только белое вино.

Французская пословица в вольном переводе гласит следующее: белое на красном не испортит вашего пищеварения, а красное поверх белого вызовет у вас рвоту. Не очень, конечно, аппетитная пословица,  но очень точная. Это так и есть. Можно пить сколько угодно белого вина после бокала красного и никогда наоборот. Как минимум вас ждет сильное головокружение.

Еще у французов принято оставлять часть еды на тарелке. Потому что во Франции принято дегустировать, а не наедаться. Это считается неприличным. Хозяйки не обижаются на оставленную еду. Потому что этот жест говорит об обратном – мы оставляем место для следующего блюда. Во Франции тоже встречаются очень хлебосольные хозяйки. И тогда на обед или ужин на шестерых, у нее на кухне будет в запасе еще два кусочка. Их принесут на тарелочке и спросят не хочет ли кто-то добавки, но так как кусочка всего два, а за столом шестеро – все откажутся и хозяйка будет довольна – она сама их доест вечером.

После закуски подается основное блюдо. Они во Франции – самые разнообразные, но есть определенный закон. Как правило, – это рыба или мясо и всегда с теплым гарниром. Гарнир часто подается отдельно, если речь не идет о каком-то запеченном блюде.  Самое традиционное блюдо во Франции называется GratinDauphinois, что значит кружочки картошки запеченные в сметанке с кусочками ветчины. И эта двух- или трехслойная запеканка, которую иногда даже посыпают тертым сыром. Например, эменталем или грюйером. Это самая простая еда для самой бедной семьи. Если вы ужинаете или обедаете у кого-нибудь в деревне, чаще всего вам предложат именно это блюдо. В более обеспеченных семьях вас могут угостить запеченной ногой ягненка. К ней обычно подается зеленая стручковая фасоль. Очень характерное сочетание. Могут подать запеченную рыбу или рыбу на пару. Рыба во Франции стоит как минимум в два раза дороже любого мяса. И она всегда считается деликатесом. Потому что всегда свежая… Мороженой рыбы во Франции не ест никто, кроме студентов.

Французы очень любят мясные стейки с кровью и всегда их едят с картошкой фри. Хотя картошка фри и была изобретена в Бельгии, – французы ее очень любят. У многих французов есть дома фритюрницы и они к столу довольно часто ее делают. В холодное время года они часто делают любимого мною Сoqueauvin (петуха в вине), или кролика в белом вине, или кролика в горчичном соусе. Пожалуй, это самые характерные блюда.

И, конечно, французы часто едят самую элементарную курицу. Но это никогда не цыпленок тапака и не жареная курица. Это, как правило, тушеная курица. Она подается с совершенно разными ингредиентами: с луком, апельсинами, черносливом… Она запекается в горшке с крышкой, выглядит всегда очень аппетитно, но это тоже очень не дорогая еда, такая повседневная…

А изысканная кухня, новая кухня редко встречается в обыкновенных домах у людей. И чтобы ее отведать надо идти в ресторан. Французы никогда не ходят в рестораны за простой едой. Они идут за деликатесами, которые дома не готовят. Правда, в  хороших домах могут в качестве закуски подать гребешки – это считается очень большим деликатесом. Но вряд ли подадут креветки – их довольно сложно есть и долго разделывать. В хороших домах вам могут подать рябчика или куропатку. Но их тоже трудно есть. Они требуют большого навыка. Для того, чтобы знать как их есть очень рекомендую читателям BС посмотреть фильм Винсента Минелли «Жижи» с Лесли Карон, где она большую часть фильма учится, как себя вести за столом и как правильно есть куропатку, чтобы она не разлетелась кусками и не забрызгался стол.  Главная цель любой еды во Франции – это только беседа. Это никогда не пищеварение. И если за столом нет оживленной беседы…  (причем беседуют обычно не на политические темы) …беседуют на приятные, общепринятые бытовые темы. Незнакомые люди могут обсуждать погоду, цветы и урожай, путешествия. А люди знакомые и более интеллектуальные могут обсуждать новый фильм, книгу, спектакль… Это считается очень приличным. А телевизор вообще запрещено включать в это время. Во Франции люди часто стесняются наличия телевизора дома, обычно он спрятан за стеночками секретера. Есть такой предмет мебели – он закрывает экран телевизора. Вообще такой мысли, чтобы телевизор работал во время еды и кто-то мог краем глаза наблюдать, во Франции просто не существует. Дальше больше. Они никогда не положат на стол мобильный телефон. Это считается самой большой ошибкой. Даже если вы пришли с мобильным телефоном, вы должны его поставить на беззвучный режим и ни в коем случае не отвечать на звонок за обедом. Вообще встать из-за стола до окончания трапезы считается дико неприличным.

Горячее блюдо можно и нужно хвалить, обсуждать как это было вкусно. Потому что у французов главная тема разговоров на следующий день на работе – это как было вкусно вчера! И это обсуждается в деталях! Причем, если в гостях собирались коллеги… А коллеги часто собираются, например, на ужины. Редко на обеды… Особенно в провинции. Они любят организовать ужин для сотрудников. Но чтобы вас пригласили домой, надо быть очень близким человеком. Поэтому чаще коллеги собираются в ресторанчиках. Вообще, дождаться от французов приглашения домой – это дикая привилегия. Обычно, если и приглашают, то говорят: «Зайдите ко мне часика в три, после обеда…» Ну чтобы вы на обед не рассчитывали. Вам могут предложить две вещи: либо стакан воды и это будет стакан воды из под крана, либо чашечку эспрессо. Попросить сок – это тоже привилегия. Кока-колу во Франции никогда не предлагают, если только вы не рабоче-крестьянского происхождения. Тогда могут предложить. Вино никогда не предлагается до еды. Во время еды – обязательно. Я долго привыкал к этим порядкам, хотя я прекрасно знал, как это все у них устроено.

Обед всегда происходит между двенадцатью и двумя. Это классическое время обеда во Франции. А ужин всегда происходит между восемью и десятью вечера. Никогда раньше и очень редко позже. Например, после спектакля. Но тогда это уже называется supper (вечерний суп) и тогда вам могут предложить тарелочку супа, часто протертого. И это считается деликатесом.

Звать в гости на обед или ужин – это большой почет и большая трата для французов, потому что они живут, как правило, довольно скромно. На ужин вас могут порадовать просто итальянской пастой. Это экономная и практичная еда. Вам могут отварить какие-то макароны или спагетти. Но это, если вы на достаточно короткой ноге. Но если ужин официальный, а это бывает очень редко, потому что хозяева должны быть уверены в своем интерьере, в своей посуде, в своей скатерти, в своих столовых приборах… Потому что все это очень пристально изучается всеми гостями и на это нужно время.

Во Франции не принято поднимать тарелку для того, чтобы посмотреть производителя. Это считается самой грубой ошибкой и безумной обидой для всех гостей. Представляете?! Пришла какая-нибудь наглая рожа, перевернула вашу тарелку и смотрит, что там написано! Лимож, или Веджвуд, или ЛФЗ. Во Франции такое невозможно! Это считается очень неприличным!

Для того, чтобы не поставить себя в тупик в любом месте за границей, в том числе и во Франции, – никогда не начинайте есть до того, как начнет хозяйка  и смотрите какие приборы она взяла в руки. Она знает, что делает! Как правило, это крайние приборы. Самое важное условие французской еды – это не ставить локти на стол и никогда не есть раздвинув локти. Никогда не опираться на руку – так иногда делают русские мужчины, которые начинают есть, опершись на левую руку. Так могут себе позволить есть шахтеры. И это бывает в горах! Надо обязательно пользоваться салфеткой и пользоваться умело.

Но как я уже сказал – еда во Франции не главное. Главное – это беседа. 

Displaying 1 Comments
Have Your Say
  1. Добрый день!

    Спасибо за статью о французской кухне, но, к сожалению, в ней есть неточность. Люсьен Оливье похоронен в Москве не на Ваганьковском, а на Введенском (Немецком) кладбище.

Leave a comment

XHTML: You can use these html tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>



Translate »